유청단백질이란?
근육을 키워주는 영양소로 가장 핵심적인 것은 단백질 입니다.
그런데 단백질 중에서도 근육성장과 매우 밀접한 연관이 있는 것은 유청이라 불리는 단백질 입니다.
유청 단백질은 치즈를 만드는 과정에서 나오는 맑은 액체 입니다.
이 액체에 담긴 단백질의 품질은 지구상 어느 단백질보다 우수합니다.
소고기나 콩 단백질보다도 월등합니다.
이것은 유청이 다른 여타의 단백질보다, 근육 내 흡수되는 비율이 더 뛰어나고
근육합성을 최적으로 유지해주는 아미노 성분을 다량으로 포함하기 때문입니다.
유청을 만드는 법 (제조공정)
유청을 만드는 법은 비교적 간단합니다.
치즈를 만드는 과정에서 저절로 생산되는 것 이기 때문입니다.
하지만 단백질 순도 (포함도)를 높이기 위해 여러 가지 필터링 기법을 써야 하는데,
이것이 농축유청 WPC를 만드느냐, 분리유청 WPI를 만드느냐,
혹은 가수분해유청 WPH를 만드느냐를 결정합니다.
그럼 치즈를 만드는 과정부터 해서 유청 제조 과정을 추적해 보겠습니다.
우선 치즈를 만들려면 우유의 산성도 (수소 이온의 농도)를 특정 값으로 조절하게 됩니다.
그러다 보면 치즈는 아래로 가라앉고 유청은 맑은 액체상태로 가장 위로 떠오르게 됩니다.
여기서 유청을 모아서 유당과 지방을 제거하고 단백질만 추출하기
위해 여러 가지 필터링을 하게 됩니다.
마치 고운 채로 이물질만 제거하고 깨끗한 것만 아래로 떨어지게 하는 것과 마찬가지 입니다.
이 과정에서 낮은 분자무게를 지닌 유당 (배탈을 일으키는 물질), 탄수화물, 지방 등이 제거되고,
그 다음 멸균과정을 거쳐 증기에 쪄진 다음, 다시 드라이 시켜서 최종적으로 단백질만 포함된
파우더가 형성되는 것 입니다.
위의 필터링 과정은 몃번이고 할 수 있는데, 그 필터링 과정을 통해 단백질 순도가 35% 이상
넘어가기 시작하면 이때부터 농축유청 WPC로 부르기 시작하고, 계속 필터링을 하여 순도가
88% 이상으로 넘어가기 시작하면 분리유청 WPI로 불립니다.
이온 교환식 필터링
유청만 추출해내는 필터링 기법으로 이온 교환식 필터링이 있습니다. 이것은 유청에 염화수소산(hydrochloric acid) 과 가성 소다 (sodium hydroxide)를 적정비율로 가하면 단백질 분자만 서로 모이게 되는 현상을 이용한 것 입니다.
이 기법은 유청단백질의 아미노산 분자를 손상시키는 단점이 있습니다. 예를 들면, 이온교환 기법으로 유청 단백질을 만들게 되면, 면역체계를 형성하는 글리코마크로펩타이드 분자나, 항생역할을 하는 이뮤노글로부린, 그리고 BCAA 같은 필수 아미노산을 형성하게 해주는 알파-락탈부민 등이 조금씩 손상됩니다.
울트라 필터링 / 마이크로 필터링
이 두 기법은 근본적으로 같은 원리를 이용합니다. 이것은 유청을 아주 극도로 미세한 구멍을 가진 물리적 필터를 통과하게 해서 단백질만 추출해 냅니다. 마이크로 필터링은 필터링 하는 구멍의 지름이 1 마이크로 미터이고, 울트라 필터링은 0.25 마이크로 미터입니다.
울트라 / 마이크로 필터링은 위의 필터에 유청을 투과시켜 나온 액체를 응고시키고 말려서 단백질을 추출합니다. 이온 교환식처럼 화학물질이 사용되지 않으므로 본래 아미노 구성이 파괴될 확률이 현저히 낮아집니다.
그래서 좋은 보충제들은 대부분 울트라 / 마이크로 필터링 기법을 사용한 단백질을 포함하게 됩니다. (단 울트라 / 마이크로 필터링 기법에 사용되는 비용은 이온교환식 기법보다 5배 가량 더 들어가게 됩니다)
유청의 종류와 용도
위와 같이 치즈 생산과정에서 필터링을 하여 나오는 유청 단백질은 세가지 종류로 나누어 집니다. 그것은 단백질 순도와 흡수도, 그리고 그 효능의 차이에 따라,
1) 농축 유청 단백질 (Whey Protein Concentrates : WPC),
2) 분리 유청 단백질 (Whey Protein Isolates : WPI), 그리고
3) 가수분해 유청 단백질 (Whey Protein hydrolysates : WPH) 입니다.
이들의 각각의 특징은 다음과 같습니다.
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WPC |
WPI |
WPH |
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단백질 포함도 |
약 77%~82% |
약 87~91% |
약 75%~80% |
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불순물 (유당, 지방, 수분, 회분) 포함도 |
20%내외 |
10%내외 |
10~15%내외(나머지 효소) |
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단백질 INFO |
약 80%의 단백질 순도
저가형 제품에 하급WPC사용
중·고가형 제품에 고급WPC사용 |
평균 90% 의 단백질 순도
WPI와 고급WPC 혹은 WPH를
8:2비율로 혼합하여 사용 |
평균 80% 의 단백질 순도
효소첨가 WPH와 순수 가수분해유청을 4:6비율로 혼합하여 사용 |
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수분(Moisture) 포함도 |
4% ~ 8% |
4% ~ 6% |
3.5% ~ 5.5% |
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지방(Fat) 포함도 |
6% ~ 8% |
0.5% ~ 3% |
5% ~ 6% |
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유당(Lactose) 포함도 |
5% ~ 8% |
1% ~ 4% |
2% ~ 6% |
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근육 속으로의 흡수도 |
저가형 보통 / 중가형 높음 |
중가형WPC에 비해 높음 |
WPI와 비교해 높음 |
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흡수도 생물가 (BV)
* 계란 단백질 흰자 = 86,
흰자 + 노른자의 생물가 = 100
(인체에 크게 작용하지 않음) |
최대 104점 |
최대 104점 |
최대 104점 |
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용도 |
근육합성용(건강기능식품일경우),기타 단백질식품 |
근육합성용(건강기능식품일경우),기타 단백질식품 |
아기 유아식용, 유제품 알레르기 환자용, 근육합성용(건강기능식품일경우),기타 단백질식품 |
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특징 |
우유의 유용성분이 많다 |
유당, 지방, 콜레스테롤이 적고
순도가 높다 |
WPI와 유사하지만
체내흡수속도가 더 빠르다 |
일반자연식을 통해 필요한 단백질을 체내에서 섭취하기 까지는 많이 번거롭습니다.
일반음식의 경우 조리를 해야하고, 섭취시 최소 4시간이 지나야 소화가 되어 체내로 흡수 되게 됩니다.
하지만 유청단백질의 경우 섭취시 1시간 이내에 90% 이상이 체내로 흡수되어 집니다.
효울성이 매우 뛰어나기 때문에 많은 사람들이 선호하게 되는 것 입니다.
